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木洞豆花
在南方,豆花很普通,也很普及,出名的豆花几乎都以地方命名,木洞豆花也如是。
一位初到重庆的北方朋友听闻“木洞豆花”,一下子就联想到“洞子火锅”、“猪圈火锅”……以为是在“木质洞穴”中的豆花店。木洞不是洞,而是四川巴县(今重庆巴南区)的一个临江古镇。巴县是古巴国核心区域之一,巴人崇拜蛇,所谓“巴蛇吞象”,有木洞还有鱼洞,似乎与蛇图腾有那么一丝关系。从金灿灿的黄豆到雪白的豆花,的确有些神奇,蕴含着东方文化“变异化生”的神秘色彩。
木洞豆花的名气,来源据说相当“霸道”。据传康熙皇帝微服来木洞,走进一家豆花馆,见锅里一半豆浆一半豆花,一半已“熟”一半还“生”,岂有这等手艺?康熙便叫店主端来一碗,见色泽白嫩而绵密,尝后更觉味香而麻辣,不禁拍案叫绝,起身题词“天下豆花独一家”,从此名声大振。民间传说穿凿附会,让“圣迹”比比皆是,但也说明了木洞豆花扬名早,历史悠久。
一
豆花流行与商业繁荣相关,这是豆花视角的社会发展史。木洞商业滥觞于宋代,《巴县志》载,早在宋淳熙十六年(1189年),临长江的木洞因商贾往来,茶馆酒肆应运而生,政府始设税场。元、明、清时代,木洞相继设立了水驿和巡检司、五省会所和美英日代办,市场更加繁荣。特别是八洞桥、河街一线,船帮盐帮,挑担纤夫,穿梭往来,价廉物美的豆花自然流行。
乡间也流行,其待客习俗是:进门落座,片刻便端上一碗荷包蛋,随后便忙不停地推豆花,俗称“磨眼肉”。随后豆花、腊肉、鲜蔬、泡菜、新米饭齐上桌,农家大嫂还笑眯眯地谦虚:“不好意思哈,乡坝里头拿不出啥好东西,只有推点豆花个!”
木洞豆花几乎家家户户都会做。先筛选上好黄豆,然后浸泡再石磨磨浆,尔后白布过滤,大火烧涨豆浆,再用“胆巴”点。点好后改小火煮,此时火候最关键,火太大,豆花易老水易苦,火太小,豆花则不凝结或容易“翻粉”,最后是筲箕“压榨”成形。
“木洞豆花饭,胀得精叫唤”,豆花、蘸水、甑子饭被称为“老三篇”,即一碗豆花、一碟油辣椒蘸料、一碗白米饭(又称“毛干饭”),这就是“标配”。
木洞人对豆花喜爱还另有内涵:借“推豆花”改变苦命,除疾弃病。早年穷苦,小孩得了“呴病”(咳嗽、哮喘),除找村医抓点草药,基本不送大医院。母亲在孩子生日那天,挨家挨户去“拼”一把豆子,然后推豆花给孩子吃,还做点老豆腐用醋蒸了吃——把厄运病魔“推掉”或“蒸发”掉。
承载了古巴国三千年文化血脉,木洞豆花的文化底蕴自然深厚。有底蕴,就有了品质,才能行稳致远。
二
“八好三清”,是胡炳章孙碧芬夫妇对豆花的总结创新。胡炳章(现已去世)生于1920年,5岁时爹逝娘改嫁,8岁帮人“编火炮”,10岁在箭滩当纤夫,15岁时,胡炳章在远房伯伯“胡老四”豆花馆帮工,成为木洞豆花的传人。结婚后夫妇在八洞桥搭了“捆绑房”,自立门户开起豆花馆,一时最负盛名。
“八好”:豆选好淘好、水好、泡的时间把握好、推时水和豆的比重恰当好、胆水浓度勾兑好、蘸豆花的调合好、点豆花的温度掌握好。他只用“四方井”水,称为“活水豆花”。
“三清”更是一绝:一是一瓢清,一瓢胆水下去马上豆花出来,不用筲箕压;二是半边清,锅里一边是豆浆,一边是豆花;三是上桌清,有时端给食客的是一碗豆浆,食客正要发问时,豆浆立即变成豆花。
1956年公私合营,木洞豆花馆基本被关,只有供销一食堂独家,胡炳章任食堂经理,赶场天才对外日卖一锅,一到赶场天,几乎一抢而空。改革开放后,政府在河沙坝划出地盘,让居民自主创业开豆花馆,胡炳章做技术指导,豆花馆又如雨后春笋,迎来了最鼎盛时期。
三
新世纪来,木洞豆花馆到了木洞各条正街上,名声质量不断上升,成为了饮食名片。这几家较为有名:
正宗嫡传“胡幺妹”。胡幺妹继承了父亲胡炳章“八好三清”绝窍技艺,母亲孙碧芬还时不时帮忙,店虽小但干净,古朴温馨,从早到午,生意都很好。
传统老牌“顺江河水豆花”。老板张勇,技学胡炳章,艺承母亲杨富珍,传其儿子张韬,“船帮菜”、“嫩豆花”最撑门面。
继承创新“水上漂”。老板李隆伍师承何乾宽,是何氏豆花第三代传人,每盆豆花都是客人点单之后才烧豆浆。豆花浮在水面上,绵而不老,嫩而不散,皓白如雪,清香悠长。
后起之秀“蒋一碗”。老板蒋治华,是“蒋一碗”面馆创始人。原本以做面出名,而今在木洞新河街又推出“豆花大王蒋一碗”。
兄妹创业“老三篇”。老板是薛涛、薛健兄妹,自主创业,开起豆花馆,服务老百姓,做到热情,周到、实惠。天刚亮就有早豆花,晚上有夜豆花。
“豆花西施”马家飘香。老板王明群,是改革开放后第一个从农村到街上做豆花的农村姑娘,专业从事豆花30多年,有自己独特的经验技术。由于人漂亮热情,豆花鲜美,佐料调味得当,人称“豆花西施”。
“木洞豆花”现是重庆市级非物质文化遗产项目。地方政府积极扶持创新,使其从“平民美食”发展成“全民美食”。而今木洞豆花已走出重庆,辐射云贵川,在北京广州等也有了“木洞豆花”招牌,可见口碑之好,影响之深。